Een culinaire reis door Italië

Cristina Gottardi

Een culinaire reis door Italië

Buffelmozzarella uit Campania, pesto uit Genua, truffels uit Alba, prosciutto uit Parma: de Italiaanse keuken is ongelooflijk divers en elke regio heeft zijn eigen specialiteiten. Het land heeft 2018 uitgeroepen tot "National Year of Italian Food". Van het bergachtige noorden tot het zonovergoten zuiden: wij nemen je mee op een culinaire reis door Italië.

Het noorden

Het noorden

Culinaire smeltkroes

De Noord-Italiaanse keuken is de minst Italiaanse van allemaal - en dat maakt hem juist zo spannend. Zwitserse, Franse, Oostenrijkse en Slavische invloeden maken dat apfelstrudel en ćevapi hier naast risotto en gnocchi op het menu staan. In de bergen van Valle D'Aosta kun je rekenen op stevige kost als polenta met gesmolten Fontina of jachtschotels met zware rode wijn.

Verder naar het oosten maakt pasta plaats voor knoedels en kruidige stoofschotels met namen als zuf, mesta, paparot en jota. Maar de echte fijnproevers reizen af naar de regio Piemonte en dan vooral naar het stadje Alba: truffelhoofdstad van de wereld. Tijdens de jaarlijkse truffelmarkt is de kostbare delicatesse in al zijn gedaantes te zien, te ruiken en te proeven. Hoogtepunt is de truffelveiling, waar gastronomen elkaar met duizenden euro's aftroeven om de mooiste exemplaren te bemachtigen.

Slow Food bij de boer

Met zoveel gastronomische rijkdom is het niet verrassend dat Piemonte de bakermat is van de Slow Food Movement: een wereldwijde organisatie die zich inzet voor het behoud van culinaire tradities en kleinschalige voedselproductie. Om in alle rust te genieten van al die authentieke smaken, kiest de verantwoorde fijnproever dan ook voor agriturismo: culinair overnachten bij de (wijn)boer. Bijvoorbeeld in de glooiende heuvels van Montserrat of Serralunga, waar wijnen als Barbera, Barolo en Barbaresco hun oorsprong vinden.

Het hart

Het Hart

Krachtige klassiekers

Het vruchtbare gebied tussen de Tyrreense en Adriatische zeeën heeft al aardig wat sterren onder de Italiaanse cuisine voortgebracht. Uit de glooiende heuvels van Toscane komt fruitige olijfolie en Chianti - heerlijk bij een sappige Bistecca alla Fiorentina.

In Rome eet je de lekkerste artisjokken van heel Italië en in Perugia is het smullen van Baci-chocolaatjes. Maar de meeste klassiekers komen uit de regio Emilia-Romagna met steden als Modena, Parma en Bologna. Wie kan er nog zonder een scheut balsamicoazijn over de salade, geraspte Parmezaanse kaas over de pasta, of rolletjes parmaham bij de antipasti? Niet zonder reden zijn de Italianen bijzonder trots op deze producten, ze mogen dan ook alleen in dit gebied geproduceerd worden.

Giuseppe Giusti

Balsamico uit Modena

In Modena kun je zien hoe de echte aceto balsamico tradizionale wordt gemaakt. Het spul moet minstens 12, maar liever nog 25 jaar, rijpen in houten vaten. Wat overblijft wordt gebotteld in standaardflesjes die een officieel zegel dragen. De producenten of acetaia zijn vaak oude families die al generaties lang op traditionele wijze azijn maken. Een daarvan is het bedrijf Giuseppe Giusti: al sinds 1605 actief en daarmee de oudste acetaia ter wereld. Tijdens een gratis rondleiding kom je langs eeuwenoude vaten en word je getrakteerd op een proeverij van verschillende azijnen - heerlijk op een stukje Parmigiano Reggiano!

De kust

De kust

Maar om de combinatie van zon en zee op zijn best te proeven moet je naar de Amalfikust, ten westen van Salerno. In dit prachtige stukje Italië wisselen pastelkleurige vissersdorpjes, strandjes en grillige kliffen elkaar af. Alles wat de zee te bieden heeft - garnalen, roodbaars, zee-egels, inktvis en schelpen - vind je hier op je bord. En het liefst allemaal tegelijk, zoals in het pastagerecht scialatielli ai frutti di mare.

Frutti di mare

Italië heeft zo'n 7600 kilometer kustlijn. Het is daarom niet verwonderlijk dat de zee een grote rol speelt in de Italiaanse keuken. In kuststeden staan er dan ook volop vis en schelpdieren op het menu. Zo smul je in Venetië van zwarte inktvisrisotto, in Ancona van gestoofde stokvis en in Genua van cappon magro: een piramidevormige vissalade.

Zoete citroenen

Niet te missen aan de Amalfikust zijn de citroenen: geschilderd op tegeltjes, geraspt over de ravioli of verwerkt tot de lokale specialiteit limoncello. Al eeuwen worden ze hier verbouwd op zonovergoten terrassen in de rotsen en daarna met de hand geplukt. Ze zijn zo zoet dat je ze zó kunt eten. Om dat zelf te proeven, kun je op bezoek in een citroengaarde, bijvoorbeeld die van de familie Aceto. Tijdens een rondleiding vertelt een van de zonen honderduit over de wondere wereld van de citroen, om daarna te toosten met een glaasje huisgemaakte limoncello.

Het zuiden

Het Zuiden

De zon op je bord

Zongerijpte tomaten, knoflook en pittige pepers: in het zuiden van Italië proef je de zon op je bord. Pasta is hier niet af zonder een handje peperoncini en ook van een stukje 'Nduja-worst staat je tong zomaar in vuur en vlam.

En natuurlijk komt ook de pizza uit deze regionen. Rondom Napels vind je de belangrijkste ingrediënten voor de echte pizza napoletana: San Marzano-tomaten, verse basilicum en romige buffelmozzarella uit Campania.

In de pizzeria's van Napels komt dat alles met een flinke scheut olijfolie samen op een knapperige bodem.

Zoets uit Sicilië

Maar niet alle pizza komt uit Napels. Sicilië kent namelijk zijn eigen versie met een dikkere bodem en toppings als ansjovis, broccoli en uien. De Siciliaanse cuisine is sowieso een verhaal apart: verschillende overheersers lieten hun sporen na op het eiland. Zo brachten de Arabieren suiker, abrikozen, meloenen, rozijnen en kaneel met zich mee - wat er toe leidde dat Sicilië uitgroeide tot een waar walhalla voor zoetekauwen.

De rijkversierde cassata-taarten, fruit van marsepein en suikerpoppen in de etalages van de dolceria's zijn bijna te mooi om op te eten. Ook chocoladefans komen op Sicilië aan hun trekken: in L'Antica Dolceria Bonajuto in Modica maken ze chocolade volgens een door de Spanjaarden meegebracht Azteeks recept.

Meer inspiratie:

Bologna
Turijn
Napels
Palermo
Lokale Keuken