Haute cuisine is Frans, maar de culinaire wereldtop zit in Spanje. Tenminste, volgens de San Pellegrino 50 Best Restaurants of the World. In de top 10 van deze prestigieuze lijst staan maar liefst drie (Noord-)Spaanse restaurants: El Celler De Can Roca***, Mugaritz** en Asador Etxebarri*. De hoogste tijd voor ‘een kijkje in de keuken’ van deze toppers.
Een ervaring dus die menig foodie nog lang zal heugen. Helemaal omdat de chef de lat voor zichzelf nog hoger legt: hij werkt uitsluitend met regionale seizoensproducten. Net zoals zijn collega René Redzepi (Noma) dat in Kopenhagen doet.
Wie Mugaritz wil ervaren, moet zich vooral niet laten afleiden door wat op het bord te zien valt. Chef Andoni Luis Aduriz bespeelt namelijk maar wat graag de zintuigen. Hij experimenteert met wat gasten zien, voelen en (denken te) proeven. Zo wordt volgens deze avant-garde kok eten emotie.
Diep in de Atxondo vallei, aan de voet van Mt.Anboto ligt restaurant Extebarri. Alleen al vanwege de locatie zou dit restaurant een bezoek waard zijn. Het restaurant is beroemd vanwege zijn unieke gril technieken. Chef en eigenaar Victor Arguinzoniz bereid al zijn gerechten op de gril boven zelfgemaakte kolen van onder andere appel, olijven en eikenhout. En dat proef je. Zelfs het ijs wordt hier ‘gegrild’ wat een subtiele rooksmaak oplevert.
De ingenieuze grills zijn door Victor zelf ontworpen en kunnen zowel omhoog als omlaag waardoor het eten nooit te dicht op het vuur bereid wordt.
Drie broers die een driesterrenrestaurant runnen dat al meer dan 3 jaar in de top 10 van San Pellegrino staat. Het klinkt als de start van een ingewikkelde rekensom, maar de formule van El Celler De Can Roca is simpel: driemaal is scheepsrecht. De oudste broer, Joan Roca, is chef-kok, de middelste, Josep, sommelier en de jongste, Jordi, staat in voor de desserts. Zo heeft iedere broer een eigen plaats in één van de meest bijzondere restaurants ter wereld.
Al was het maar omdat de wijnkelder zo groot als het restaurant zelf is en ze desserts maken die gebaseerd zijn op parfums als Hypnotic Poison van Dior.
