Voor liefhebbers van lekker eten is er geen betere tijd om Frankrijk te bezoeken dan het najaar. De bossen zijn bezaaid met kastanjes, jong en oud trekken er op uit om paddenstoelen te zoeken en in de wijngaarden wordt een karrevracht aan druiven geplukt. Bon appétit!
De Fransen zijn verzot op hun paddenstoelen. Hele volksstammen trekken in de herfst dan ook met een traditionele, gevlochten mand het bos in voor de jaarlijkse zoektocht naar morieljes, cantharellen en eekhoorntjesbrood. Van de duizenden paddenstoelensoorten is het gros voor de mens helaas oneetbaar. Pas de problème; bij de meeste Franse apotheken kun je in een handomdraai laten controleren of je niet per ongeluk ook giftige exemplaren hebt afgesneden.
De meest befaamde zwam is natuurlijk de truffel, die voornamelijk in de Provence, Bourgondië en Dordogne onder de grond groeit. Om ze te vinden heb je als leek wel een handje hulp nodig. Veel lokale speurneuzen – en hun viervoeters – nemen buitenlandse bezoekers gelukkig graag mee op sleeptouw.
De Franse bossen hebben nog een lekkernij in petto, waar men in de herfst massaal van begint te watertanden: kastanjes. Vooral in het zuiden van het land zijn de wandelpaden in het najaar bezaaid met de prikkelige bolsters. De Ardèche staat te boek als de voornaamste kastanjeregio, maar ook tussen de bergtoppen van het Massif des Maures – op steenworpafstand van de kust tussen Marseille en Nice – wachten maar liefst 4000 voetbalvelden aan kastanjebomen.
Geroosterd of gepoft, koud of warm, vooraf of als toetje; de roodbruine vrucht toont zich in de keuken een razend veelzijdig ingrediënt. Waag je bijvoorbeeld eens aan kastanjecrêpes, -snoepjes, -pizza’s, -crème of zelfs likeur.
In menig Alpendorp in het oosten van Frankrijk – maar ook grotere steden als Annecy en Grenoble – komt in het najaar een mensenmassa op de been die haast doet vermoeden dat de Rolling Stones in aantocht zijn. In werkelijkheid zijn het de lokale koeien die na een zomer op de bergweiden als popsterren worden verwelkomt. Deze feestelijke ‘retour des alpages’ gaat gepaard met de nodige culinaire tradities.
Een geliefde smaakmaker is bijvoorbeeld de Mont d’Or: een smeuïge kaas van rauwe koeienmelk die sinds oudsher alleen wordt gemaakt van de laatste beetjes melk aan het eind van een lang graasseizoen. Na lange rijping is de kaas druiperig als honing en zowel warm als koud met een lepel te eten. Ideaal voor op de borrelplank of – Zwitserland ligt hier om de hoek – als basis voor de kaasfondue.
Alsof de bonte bossen nog niet kleurrijk genoeg zijn, hullen ook de Franse wijngaarden zich in de herfst in prachtige gele en oranje tinten. Het is het ideale decor voor de vele oogstfeesten die in wijnstreken zoals de Provence, Beaujolais, Bordeaux, Elzas en het Loiredal de start of afsluiting van de druivenpluk vieren.
In het zonnige zuiden worden de ranken het eerst gesnoeid. Het dorpje Saint-Émilion – net buiten Bordeaux – hangt zo al in de derde week van september de slingers uit met ondermeer een heuse processie en vuurwerkshow ter ere van de druivenpluk. Van 9 tot 13 oktober komt de feestvreugde tot een hoogtepunt als het ‘bal der snoeischaren’ Parijs bereikt met het grootste oogstfeest van Frankrijk: het Fête des Vendanges op de stadswijngaard van Le Clos Montmartre.
De meeste Fransen zijn niet vies van wat sappig vlees. En hoewel er in de herfst ook veel wild op de borden verschijnt, is de ultieme najaarsklassieker toch de boeuf bourguignon. Deze stoofschotel vol rundvlees was ooit een typisch boerengerecht, maar geldt inmiddels als een allemansvriend die zelfs is doorgedrongen tot de haute cuisine. Hoewel er tal van (regionale) variaties zijn, behoren paddenstoelen, spekblokjes, winterpenen, uitjes en een stevige streekwijn uit Bourgondië tot de vaste ingrediënten. De markt van Dijon, de grootste stad van de regio, is een uitstekend startpunt voor een strooptocht naar de beste boeuf bourguignon. Menig chef sprokkelt er zijn ingrediënten bij elkaar. En rond de markt staan ’s ochtends vroeg al de heerlijk geurende pannen te pruttelen.
