Pour de plus en plus de néerlandais, il est devenu très important de se nourrir sainement. Les restaurants servant des légumes de saison, de la viande biologique ou du poisson issu de la pêche responsable poussent comme des champignons. Nous avons déniché pour vous quatre de ces lieux aux Pays-Bas.
« Nous utilisons beaucoup les fleurs dans notre cuisine ! Cela attire principalement la clientèle féminine. »
Le restaurant De Jong est installé dans un ancien viaduc ferroviaire à Rotterdam. Dans ce bâtiment industriel et brut, le chef cuisinier Jim de Jong sert des plats raffinés composés de légumes rares et de fleurs comestibles.
« Notre force, c’est le contact avec les producteurs. Si j’appelle un maraîcher pour lui demander des petits pois frais, il peut me les livrer le jour-même. »
Le jeune chef se passionne pour les produits qu’il utilise et s’est donné une mission : vous faire découvrir des plats de saison pleins de goût. Il connait ainsi le meilleur moment pour mettre des fraises au menu, et ne commettrait jamais l’impair de servir des asperges en plein hiver. La carte change chaque semaine, et parfois chaque jour, selon ce que les producteurs locaux ont à proposer. En fait, ce sont eux qui font la carte.
« Je me renseigne beaucoup sur les conditions de production de mes produits. L’animal a-t-il été élevé correctement et sans souffrance ? Les légumes sont-ils frais et non traités ? »
Au restaurant de Keuken van Gastmaal à Utrecht, tout tourne autour du goût. Ce n’est pas pour l’originalité du dressage que l’on vient, mais pour une carte limitée et des plats composés d’ingrédients durables. En laissant les clients repartir avec leurs restes, Erik van den Eijnde et sa sœur Simone, les propriétaires, limitent au maximum le gaspillage.
« Les clients qui viennent chez nous sont souvent là pour fêter quelque chose. »
« Beaucoup de vins de notre carte sont des vins naturels, plus purs et sains. »
« Chaque maillon de la chaîne de production doit être équitable. »
Chaque ingrédient vient d’un producteur des environs. La carte met à l’honneur de nombreux produits qui font la fierté de la Hollande, notamment dans la salade composée de trois espèces de radis hollandais et sa vinaigrette à l’ail de Beemster. C’est le personnel lui-même qui cueille les herbes, les noix et les baies.
« Au restaurant comme dans notre vie privée, nous essayons d’avoir une empreinte écologique aussi réduite que possible. »
À La Haye, le restaurant Logisch prouve que l’on peut se régaler en mangeant sainement. Au cœur du centre-ville, le chef Johan Wigleven prépare des plats avec des produits biologiques venant des environs.
« Notre logo est en mousse vivante qui vient d’Islande. C’est naturel, joli et ça purifie l’air. »
Vous n’y trouverez aucun ingrédient contenant des additifs inutiles, et tous les vins de la carte sont biologiques et produits sans pesticide. Les herbes sont on ne peut plus fraîches, car issues du jardin de la mère du chef. Et les propriétaires ne se sont pas limités à la cuisine en matière d’écologie : les meubles sont en matériaux recyclés, l’éclairage est fourni par des lampes à led économes en énergie, et des panneaux solaires ont été installés sur le toit.
« Nous utilisons des sucres naturels, issus de fruits et de légumes sucrés. Délicieux et sain. »
« Un mode de vie durable va bien plus loin que la nourriture responsable. »
Au restaurant Pllek, étonnant bâtiment construit à partir de conteneurs maritimes sur le chantier NDSM à Amsterdam-Nord, on prône un mode de vie responsable. Vous y trouverez non seulement de la viande biologique et du poisson issu de la pêche durable, mais vous pourrez également participer à un cours de yoga ou à l’un des nombreux évènements culturels qui y ont lieu, réunissant des musiciens du monde entier.
« Tous les âges et toutes les cultures : de par notre emplacement, nous touchons une clientèle très variée. »
« À chaque saison, nous élaborons une nouvelle carte correspondant à ce moment de l’année. »
Le chef cuisinier Dimitry Mulder y concocte des plats inspirés de la cuisine du monde avec des produits locaux. La carte, qui change à chaque saison, contentera également les végétariens et les végans. Les plats originaux et créatifs, comme les asperges vertes rôties au fromage « bunkerkaas » et aux anchois ou le sorbet framboise-hibiscus, sont des classiques de la maison.
