Para los amantes de la buena mesa, no hay mejor momento para visitar Francia que el otoño. Los bosques están plagados de castañas, jóvenes y viejos salen a buscar setas y en los viñedos se recogen uvas a carretadas. Bon appétit!
A los franceses les encantan sus setas. Pueblos enteros se adentran en otoño en los bosques con una tradicional cesta de mimbre para la búsqueda anual de colmenillas, rebozuelos y boletus. De las miles de especies de setas, lamentablemente la mayoría no son comestibles para los humanos. Pas de problème (no importa), en la mayoría de las farmacias francesas pueden comprobar en un santiamén si has recogido accidentalmente setas venenosas.
El hongo más famoso es, naturalmente, la trufa, que crece bajo tierra sobre todo en la Provenza, Borgoña y Dordoña. Como profano, necesitarás un poco de ayuda para encontrarlas. A muchos sabuesos locales – junto con sus amigos de cuatro patas – les encanta que les acompañen los visitantes extranjeros.
Los bosques franceses guardan otro manjar bajo la manga que empieza a hacer la boca agua a la gente en otoño: las castañas. Sobre todo en el sur del país, las rutas de senderismo están abarrotadas en otoño de cáscaras espinosas. El Ardèche es conocida como la principal región de castaños, pero también entre los picos del Massif des Maures, a tiro de piedra de la costa entre Marsella y Niza, te espera una extensión similar a nada menos que 4000 campos de fútbol llena de castaños.
Asadas o tostadas, frías o calientes, de aperitivo o como postre: este fruto de color marrón rojizo se muestra en la cocina como un ingrediente muy versátil. Atrévete por ejemplo con las crepes, los caramelos, las pizzas, la crema o incluso el licor de castaña.
En otoño, se acerca a numerosos pueblos alpinos del este de Francia, pero también a ciudades más grandes como Annecy y Grenoble, tal multitud de personas que casi parece que vinieran los Rolling Stones. En realidad, son las vacas locales las que son bienvenidas como estrellas del pop después de un verano en los pastos de montaña. Este festivo «retour des alpages» va acompañado de las tradiciones gastronómicas necesarias.
El Mont d'Or, por ejemplo, es un ingrediente popular: un queso cremoso elaborado con leche cruda de vaca que tradicionalmente se ha hecho solo con la leche que queda al final de una larga temporada de pastoreo. Después de un largo período de maduración, el queso gotea como la miel y se puede comer caliente o frío con una cuchara. Ideal para el cóctel o – Suiza está a la vuelta de la esquina – como base para la fondue de queso.
Como si los abigarrados bosques aún no estuvieran lo suficientemente coloridos, en otoño los viñedos franceses también se cubren de maravillosos tonos amarillos y naranjas. Es el escenario ideal para las numerosas fiestas de la cosecha que celebran el inicio o el final de la vendimia en regiones vinícolas como la Provenza, Beaujolais, Burdeos, Alsacia y el Valle del Loira.
En el soleado sur, las vides se podan primero. El pueblo de Saint-Émilion, a las afueras de Burdeos, ya empieza las fiestas en la tercera semana de septiembre con, entre otras, una auténtica procesión y un espectáculo de fuegos artificiales en honor a la cosecha de la uva. Del 9 al 13 de octubre, las celebraciones llegan a un punto álgido cuando el «baile de las podaderas» llega a París con la fiesta de la vendimia más grande de Francia: la Fête des Vendanges en el viñedo urbano de Le Clos Montmartre.
La mayoría de los franceses no son reacios a la carne jugosa. Y aunque aparece también mucha caza en los platos de otoño, el mayor clásico otoñal es el boeuf bourguignon. Este estofado lleno de carne de ternera era antiguamente un plato típico de los campesinos, pero actualmente es un plato para todo el mundo, e incluso ha conseguido llegar a la alta cocina. Aunque hay muchas variaciones (regionales), los ingredientes fijos son: setas, tocino en dados, zanahorias, cebollitas francesas y un fuerte vino local de Borgoña. El mercado de Dijon, la ciudad más grande de la región, es un excelente punto de partida para un viaje en búsqueda del mejor boeuf bourguignon. Muchos chefs compran allí sus ingredientes. Y alrededor del mercado, de madrugada, ya están crepitando las sartenes desprendiendo deliciosos aromas.
